Le chef

Le Chef Monica Luciani

Entretien avec Monica Luciani

Monica comment êtes vous venue à la cuisine ?

Au départ par nécessité pour aider ma famille. Ma mère étant contrainte de travailler, j’ai commencé à cuisiner pour mes frères qui ont apprécié mes petits plats. Part la suite d’autres expériences en salle et en cuisine m'on poussé à continuer sur cette voie.

Faisiez-vous des plats traditionnels ?

Mon village se situe à Montaione entre Pise, Florence et Sienne en Toscane et les légumes de mon jardin étant source d’inspiration et de ce fait, faciles à travailler dans la pure tradition locale.

Comment avez vous passé le cap de la cuisine familiale à la cuisine professionnelle ?

J’ai commencé à travailler dans une typique trattoria Toscana de Montaione, Casa Masi, qui est l’essence même de la cuisine traditionnelle Toscane.

J’ai pu travailler avec les petits producteurs locaux qui me fournissaient des produits d’exception comme la truffe blanche, la truffe noire, le « Cinta Senese » race de porc particulière élevé en liberté, et également certains haricots blancs de Sorana et choux noirs que l’on ne trouve pas en France.

Ma recherche de petits producteurs m’a amenée aussi à collaborer avec des producteurs de fromages, des collecteurs de champignon et de chasseur qui me fournissaient de nombreux gibiers.

Après 2 ans chez Casa Masi, Mme Luciana Masi la propriétaire m’a présenté Anna Bini. Elles m’ont encouragé à travailler la cuisine Toscane à l’étranger. Je suis donc venue à Paris pour une période de 2 mois et j’y suis depuis 20 ans… Cela a été un véritable coup de cœur tout d’abord avec Anna Bini, et Simone son fils puis avec le restaurant Casa Bini sans oublier Paris évidement.

Au sein de Casa Bini, j’ai commencé comme commis de cuisine et au bout de 3 ans je suis devenue le chef exécutif. J’ai été soutenue par une équipe formidable pendant 20 ans dont certains membres font toujours parti de l’équipe Casa Bini. C’est le fruit d’une étroite collaboration et d’un véritable échange. Désormais je supervise 3 des restaurants de Simone Taiuti, fils d’Anna Bini :

Casa Bini, L’Oenosteria, et le Primo Piano.

J’ai aussi la tâche de former l’ensemble du personnel de cuisine, les commis et les chefs. Simone Taiuti continue de perpétuer la cuisine de sa mère Anna Bini. J’en suis l’acteur attentif, tout en suivant l’évolution des produits, adaptant de nouvelles recettes, et ce toujours dans la tradition Toscane.

J’ai la chance de pouvoir travailler avec passion les meilleurs produits italiens, c’est la philosophie de Casa Bini dans leur 3 restaurants. Nous allons une fois par mois en Italie chercher notre mozzarella ainsi que d’autres produits locaux chez les meilleurs producteurs. Nous voulons que nos clients se sentent chez nous, comme en Italie.

Chaque restaurant à sa propre identité, avec des clientèles différentes.

Le Primo Piano restaurant au deuxième étage du Bon Marché a une clientèle plus féminine et internationale. On y propose donc une carte plus adaptée que le menu Toscan classique avec entrées, pâtes, plat principal et desserts mais des assiettes complètes, plus allégées.Nos suggestions de pâtes du jour rivalisent avec une large sélection d'assiettes complètes allégées mais gourmandes.

Pour le plus grand bonheur de nos clients la patisserie élaborée avec soins et créativité par nos pâtissiers tient aussi une place très importante au sein de notre établissement.

L’Oenosteria ouvert en 2010 a une autre approche.

Le souhait de travailler dans un restaurant plus informel, avec une cuisine ouverte et des assiettes servies au comptoir me tenait à cœur. Ainsi le projet de l’Oenosteria a pris forme de bar à vin. On y déguste des produits frais du marché, des produits d’exceptions, comme la charcuterie et les fromages acheminés par nos soins depuis des producteurs toscans triés sur le volet.

Casa Bini

Ma collaboration avec Casa Bini a été le fruit d’un véritable coup de cœur, je me suis sentie comme à la maison. J’ai pu travailler une cuisine authentique avec les meilleurs produits Italiens. J’ai pu y développer des rapports très étroits et de confiance avec une clientèle fidèle depuis plus de 20 ans. La satisfaction des clients m’a encouragé à persévérer.